Pěstitelské pálenice - technologický postup

Přejímání ovoce

Při přejímce nutno dbát na to, aby ovoce nebylo nahnilé, plesnivé a jinak mikrobiálně znečištěné.

Skladování

Ovoce má být co nejdříve zpracováno. V případě, že není možno ovoce ihned zpracovat a dovolí-li to druh ovoce, může se krátkodobě skladovat. Při skladování musí být zajištěno provětrávání ovoce, aby nedošlo k jeho znehodnocení.

Plnění kvasných prostorů

Před plněním se kvasné nádoby dokonale vyčistí a vydesinfikují. Kvasný prostor se naplňuje asi ze 4/5 objemu. Pro kvašení se používá otevřených nebo uzavřených nádob.

Kvašení

Ovoce má na svém povrchu obvykle potřebné množství kvasinek. Pro zrychlení rozkvasu a k docílení zdravého kvašení je vhodné používat čistých kultur kvasinek. Čistá kultura se připraví předem a na rozkvas se používá 2 - 5 % čisté kultury. Během asi 24 hodin se dostaví první známky kvašení a po 5 - 6 dnech začíná hlavní kvašení. Doba kvašení je různá a závislá na teplotě kvasu, na kyselosti, cukernatosti a druhu ovoce. Při studeném vedení kvasu se dostávají velmi jakostní pálenky, jemně aromatické, jemné chuti, avšak doba kvašení se prodlužuje na 2 - 3 měsíce. Kvašení je skončeno, když z kvasné kádě neuniká oxid uhličitý. Po skončení kvašení se má kvas včas destilovat, aby se zamezilo ztrátám alkoholu a octovému kvašení. K destilaci je nutno přistoupit dříve než dojde k propadnutí pokrývky.

Destilace

Kvasy se nejdříve destilují v surovinovém kotli, který je opatřen míchadlem, sběračem par a deflegmátorem. Surovinový kotel se vytápí přímo ohněm nebo parou. Připouští se částečné pasírování kvasu. Surovinový (destilační) kotel se naplní asi do 2/3 až 4/5 objemu, uzavře se plnící otvor a silně se zahřívá, aby se obsah v kotli co nejdříve uvedl do varu. Podle povahy kvasu se destiluje tak dlouho, až lihoměr v epruvetě ukazuje 2- 3 % alkoholu.

Rektifikace

Surový líh (lutr) se přečerpává do rektifikačního kotle, který nemá míchací zařízení a je opatřen deflegmátorem. Při rektifikaci rozdělujeme destilát na 3 frakce: úkap, průtok (jádro) a dokap. Při třídění jednotlivých frakcí je nutné sledovat jakost destilátu chuťovými zkouškami, aby byla první a poslední frakce oddělena od jádra. Nedostatečně oddělený úkap (aldehydy) způsobuje palčivou vůni a zhoršuje chuť destilátu. Nakyslá chuť a nepříjemná vůně pálenky se objevuje při nedostatečném oddělení dokapu (vyšší alkoholy, estery=přiboudlina). Rektifikovaný destilát prochází lihovým měřidlem. Úkapy a dokapy se jímají do sběrné nádrže a znovu se rektifikují. Úkapy a dokapy po druhé rektifikaci se předávají rafinériím lihu, nebo se vypouštějí do zabezpečené jímky k znehodnocení.

Skladování výrobku

Rektifikované destiláty se skladují v suché, čisté a chladné místnosti s pokud možno nekolísavou teplotou. Sklady musí být řádně větrané a musí odpovídat bezpečnostním předpisům. Skladovací teplota má být nejvýše 18 C, relativní vlhkost vzduchu nejvýše 70 %.

Zřeďování destilátu

Destilát z rektifikace ještě není schopný konzumace. Má nezharmonizovaný buket a chuť. Destilát se zharmonizuje jen delším uskladněním. Na pitnou stupňovitost se ředí měkkou vodou. Nejlepší je ředění destilovanou vodou. Při ředění nedestilovanou vodou se destilát hned nebo za několik dní zakalí.

Orientační množství destilátu, které je možné získat z jednoho destilačního cyklu

Suroviny	Obsah cukru
Jablka	8 - 10%
Hrušky	7 - 9%
Třešně	8 - 12%
Švestky	9 - 12%

Pálenice na přímé topení

Destilační kotel	Rektifikační kotel	Surový líh	Líh po rektifikaci
1200 l	600 l	50 l	45 l
600 l	300 l	28 l	24 l
300 l	150 l	14 l	12 l

Pálenice na parní topení

Destilační kotel	Rektifikační kotel	Surový líh	Líh po rektifikaci
1200 l	500 l	50 l	40 l
480 l	220 l	23 l	19 l

Uvedené množství destilátu závisí na kvalitě suroviny, kvalitě prokvasu a umění destilatéra. Množství destilátu je závislé na dosahované koncentraci. Doba destilace podle druhu kvasu je při náplních kotle 2 - 3 hodiny. Docílená koncentrace destilátu je 50 - 75 %.